Geschichte und Kultur der Fermentation

Fermentation ist eine der ältesten kulturellen Errungenschaften der Menschheit. Lange bevor es Kühlschränke, Konservendosen oder Pasteurisierung gab, war die gezielte Nutzung von Mikroorganismen ein Weg, Nahrung haltbar zu machen und ihre Bekömmlichkeit zu steigern. Was mit Zufällen begann, wurde über Jahrtausende zur bewussten Praxis, zur Handwerkskunst und zur kulturellen Identität.

Fermentation als Ursprung kulinarischer Zivilisation

Archäologische Funde zeigen, dass fermentierte Getränke bereits vor über 9000 Jahren in China hergestellt wurden. In Mesopotamien nutzte man früh Hefe zur Bierherstellung, während die Ägypter Sauerteigbrot entwickelten und durch Fermentation Getreide veredelten. Auch die Herstellung von Sauermilch, Käse, Sojasoßen und Fischsaucen hat eine jahrtausendealte Geschichte. In nahezu jeder Region der Welt entwickelten sich eigenständige Fermentationstraditionen, angepasst an Klima, Rohstoffe und kulturelle Bedürfnisse.

In Korea wurde Kimchi zu einem festen Bestandteil der Ernährung und Gesellschaft, mit über 150 dokumentierten Varianten. In Japan ist die Fermentation eng mit Shōyu, Miso und Natto verbunden. In Afrika prägen fermentierte Hirse- und Maniokprodukte die Basisnahrung. In Mitteleuropa entstanden Sauerkraut, Brottrunk und vergorene Milchprodukte. Diese Vielfalt zeigt, dass Fermentation nicht nur ein technologischer Prozess ist, sondern tief in das soziale Gefüge eingebettet war und bis heute ist.

Kulturelles Wissen und mikrobielles Gedächtnis

Fermentationstechniken wurden nicht in Büchern dokumentiert, sondern durch praktische Weitergabe tradiert. Sie basierten auf Geruch, Geschmack, Beobachtung und Intuition. Über viele Generationen entstand ein tiefes Erfahrungswissen, das heute wissenschaftlich nachvollzogen werden kann. Doch dieses Wissen ging vielerorts verloren, verdrängt durch industrielle Standardisierung und sterile Konservierung.

Die Wiederentdeckung der Fermentation ist deshalb auch ein kultureller Akt. Wer heute fermentiert, knüpft an altes Wissen an und trägt es in eine neue Zeit. Die Mikroben, die wir pflegen, sind Träger von Geschichte. Sie verkörpern regionale Identität, biologische Vielfalt und gelebte Nachhaltigkeit. In einem Glas Sauerkraut steckt nicht nur Vitamin C, sondern auch ein lebendiges Gedächtnis.

Globalisierung, Verlust und Renaissance

Im 20. Jahrhundert geriet die traditionelle Fermentation in vielen Ländern unter Druck. Kühlketten, Pasteurisierung und industriell gefertigte Lebensmittel verdrängten die langsamen Prozesse. Der Geschmack wurde vereinheitlicht, die Vielfalt ging verloren. Gleichzeitig nahm der Anteil hochverarbeiteter Produkte mit geringem Nährwert zu. Heute zeigt sich, dass dies gesundheitliche und ökologische Folgen hatte.

Die aktuelle Renaissance der Fermentation ist eine bewusste Gegenbewegung. Sie ist geprägt von kleinen Manufakturen, Wissenschaftlern, Gärtnern, Köchinnen und Aktivisten, die das Mikrobiom wieder ins Zentrum rücken. Es geht nicht nur um Nostalgie, sondern um Transformation. Fermentierte Produkte verbinden altes Wissen mit neuen Anforderungen an Gesundheit, Klimaschutz und Selbstwirksamkeit.

Fazit

Fermentation ist Kulturgeschichte im wahrsten Sinn. Sie verbindet Menschen über Generationen und Kontinente hinweg. Sie zeigt, wie eng Ernährung, Ökologie und soziale Identität verwoben sind. In der SchmatzGut-Küche verstehen wir Fermentation als Handwerk mit Herkunft, als Wissen mit Zukunft und als Einladung, Geschmack und Leben neu zu entdecken.